Matagal nang alam ng mga tao ang tungkol sa mga benepisyo ng fermented milk products. Ang pang-agham na pagbibigay-katwiran at paghihiwalay ng mga bakterya na responsable para sa kanilang pagbuo ay kabilang sa Russian microbiologist na si Ilya Mechnikov. Ang isang pangkat ng mga bakterya ng lactic acid (lactobacilli at lactic acid streptococci) ay mga microorganism na nag-aayos ng mga proseso ng pagbuburo ng mga carbohydrate na may pagbuo ng lactic acid. Ngayon, ang kanilang mga kakayahan ay malawakang ginagamit sa industriya ng pagkain, sa agrikultura at maging sa pagbuo ng gas. Pag-usapan natin ang tungkol sa mga benepisyo at pinsala ng lactic streptococci at lactobacilli, ang kanilang istraktura at microbiology sa ibaba.
Bacterial cooperation
Mula noong unang panahon, nakatulong ang lactic acid streptococci at lactobacilli sa mga tao na maghanda ng masustansyang pagkain. Bilang karagdagan, marami sa kanila ay bahagi ng normal na microflora ng atingorganismo. Ngunit hindi nito nauubos ang mga benepisyo ng lactic streptococci at lahat ng bacteria na nagbibigay ng mga proseso ng fermentation.
Ang gatas na streptococci at coli ay medyo malaki, may mantsa at madaling matukoy.
Lactobacillus plantarum - lactic acid heteroenzyme bacillus - ay responsable para sa pagbuburo ng repolyo at mga pipino. Bilang karagdagan, ito ay karaniwang naroroon sa microflora ng laway.
Ang mga hilaw na pinausukang sausage ay ginagamot ng lactic acid. Kasabay nito, hindi nawawala ang kanilang panlasa, ligtas para sa mga tao at hindi lumalala sa mahabang panahon.
Hindi lamang sa industriya ng pagkain
Gumagamit din ang industriya ng balat ng lactic acid streptococci at bacillus, at sa agrikultura ay nakakatulong sila sa paghahanda ng feed ng hayop (silage).
Alam ng lahat ang tungkol sa paggamit ng lactobacilli sa mga pharmaceutical. Ang mga biological additives at paghahanda na may mga live na kultura ng mga organismo na ito ay ginagamit para sa iba't ibang mga sakit. Ngayon, ang lactic acid bacteria ay tinatawag na pag-asa ng gamot sa mundo. Malamang na sa mga darating na dekada ay salamat sa kanila na kaya ng sangkatauhan ang maraming malulubhang sakit.
Thermophilic lactic streptococci ay malawakang ginagamit sa pagproseso ng mga organikong bagay, kung saan gumagawa ng methane gas. Kasabay nito, medyo malinis ito at angkop para sa pagpainit ng iba't ibang silid.
Mga uri ng lactobacilli
Para sa lahat ng kanilang pagkakaiba-iba, ang mga microorganism na ito ay nahahati sa dalawang grupo:
- Homofermentative ang pangunahing produktoang kanilang mahahalagang aktibidad ay lactic acid (hanggang 90%), pati na rin ang ethyl alcohol, fumaric at succinic acid, carbon dioxide.
- Heteroenzymatic - ang mga basurang produkto ay acetic at lactic acid, ethyl alcohol at carbon dioxide.
Magiliw na pamilya
Ang lahat ng lactic acid bacteria ay mga miyembro ng Lactobacillaceae family (lactobacilli) at ang Streptococcaceae family (lactococci o lactic acid streptococci). Ang pinakakaraniwang kinatawan na makikita sa maasim na gatas ay:
- Ang Lactobacillus acidophilus ay isang acidophilus bacillus na ginagamit hindi lamang sa industriya ng pagkain, kundi pati na rin sa paggawa ng mga gamot. Ang mataas na kakayahang umangkop nito ay nagbibigay-daan upang bumuo ng mga kolonya sa bituka ng tao, at ang kakayahang gumawa ng mga natural na antibiotic ay lumilikha ng hindi kanais-nais na kapaligiran para sa mahahalagang aktibidad ng mga pathogenic microorganism.
- Lactobacillus bulgaricus - Bulgarian stick. Bilang karagdagan sa lactic acid, gumagawa din ito ng mga bitamina, amino acid at polysaccharides. Ang Bulgarian stick at lactic streptococci ay ang batayan ng kalidad ng yogurts. Pinapatatag ng mga bacteria na ito ang intestinal microflora, nakakatulong sa normal na paggana ng tiyan at pancreas, at may kapaki-pakinabang na epekto sa immune system.
- Lactobacillus casei - ang mga lactobacilli na ito ay bahagi ng normal na microflora ng oral cavity, bituka at genital organ. Inililipat nila ang Helicobacter pylori, isang pathogenic bacillus na responsable para saang paglitaw ng mga ulser ng gastrointestinal tract at gastritis.
- Lactic acid streptococci ay thermophilic at mesophilic. Sa ibaba ay sasabihin namin sa iyo ang higit pa tungkol sa kanila.
- Acetobacter aceti - acetic acid bacteria na sa proseso ng buhay ay bumubuo ng nicotinic acid, bitamina B6 at B12.
Pamilya ng Lactococcus
May kaugnayan sa pinakamainam na temperatura para sa buhay, ang lactic streptococci ay:
- Mahilig sa init o thermophilic - ito ay bacteria, ang pinakamainam na temperatura kung saan ay 40-42 ° С.
- Mesophilic lactic streptococci na pinakamahusay na nabubuo sa 30-35°C.
Lahat sila ay gram-positive bacteria (nabahiran ng Gram method), sa kultura sila ay bumubuo ng maikli o mahabang chain. Ang hugis ng mga selula ng lactic acid streptococci ay may hugis-itlog na balangkas, walang flagella. Ito ay mga non-motile bacteria na hindi bumubuo ng mga spores o kapsula at pangunahing dumarami sa pamamagitan ng simpleng paghahati. Lahat sila ay facultative anaerobic organism, maaari silang umiral sa isang kapaligiran na walang oxygen.
Mesophilic streptococci
Ito ay isang heterogenous na grupo ng bacteria na binubuo ng acid-producing (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) at flavor-producing cocci (Leuconostoc citrovorum at Leuconostoc dextranicum).
Ang Streptococcus lactis ay ang pangunahing dairy streptococcus. Sa gatas, ito ay bumubuo ng diplococci (pinares na mga selula) o maikling kadena. Oval bacteria hanggang sa 1 micrometer ang laki. Kapag gumagawamga kultura sa 10 ML ng gatas, sa temperatura na 25-30 ° C, ang coagulation ay nangyayari sa loob ng 10-12 na oras na may pagbuo ng isang pantay at siksik na namuong dugo. Ito ang pangunahing bahagi ng mga kultura ng starter sa paghahanda ng cottage cheese, curdled milk at sour cream. Nagdudulot ng pinsala ang lactic streptococcus kapag pumapasok ito sa pasteurized milk, na humahantong sa pagbaba ng resistensya nito.
Creamy streptococcus (Streptococcus. cremoris) ay kadalasang bumubuo ng mahabang tanikala sa kultura. Ang bacterium na ito ang bumubuo ng mga creamy clots sa gatas.
Aroma-forming lactococci ay nagbibigay ng isang tiyak na lasa at aroma sa fermented milk products. At sa labis, maaari silang humantong sa pagbuo ng gas.
Thermophilic lactococci
Ang mga benepisyo at pinsala ng thermophilic lactic streptococci ay napatunayan ng II Mechnikov. Siya ang naghiwalay sa kanila sa mga clots, na nabuo sa panahon ng pagbuburo ng gatas sa temperatura na halos 50 ° C. At ibinebenta niya ang unang starter na naglalaman ng mga microorganism na ito.
Ang mga selula ng mga bacteria na ito ay hugis-itlog, bahagyang mas malaki kaysa sa mesophilic cocci, at bumubuo ng mga kadena ng iba't ibang haba sa kultura. Ang mga bakteryang ito ang may kakayahang magproseso ng lactose at mabisang ginagamit sa paggamot ng kakulangan sa lactase sa mga bata, pinapabuti ang panunaw ng mga pinaghalong gatas at ginagawang normal ang bituka microflora.
Thermophilic streptococci ay tumutugon sa mga antibiotic na penicillin. Ginagamit ang property na ito para matukoy ang pagkakaroon ng mga antibiotic sa gatas.
Ang mga bacteria na ito ay ginagamit upang gamutin at maiwasan ang mga sakit ng gastrointestinalbituka (enterocolitis, dysbacteriosis, pagtatae), ay kasama sa karamihan ng mga pandagdag sa pandiyeta. Ginagamit ng medikal na cosmetology ang lactococci na ito bilang isa sa mga bahagi ng maskara upang ibalik at pabatain ang balat.
Ano ang nangyayari sa ating katawan
Sa sandaling nasa ating mga bituka, ang lactic acid bacteria ay nagtitipon sa mga kolonya at nakakabit sa mga mucous membrane, na lumilikha ng mga kondisyon na pumipigil sa mahahalagang aktibidad ng pathogenic microflora. Ngunit ang kanilang epekto ay pansamantala. Iyon ang dahilan kung bakit kinakailangang regular na ubusin ang mga produkto na may nilalaman nito. Ito ang tanging paraan upang mapanatili ang tamang dami ng mga ito at pahabain ang kanilang pagiging epektibo.
Ang gatas ay naglalaman ng lactose, na na-convert sa lactic acid sa fermented milk products. Ina-activate ng huli ang gawain ng gastrointestinal tract, pinapataas ang produksyon ng gastric juice, itinataguyod ang peristalsis ng bituka at pinapabuti ang metabolismo.
Ang pagkilos ng lactobacilli ay nakabatay sa paggawa ng mga enzyme na maaaring mapabilis ang iba't ibang proseso. Ngayon, ang mga doktor ay maaaring pumili ng isang espesyal na komposisyon ng bakterya, depende sa kung aling proseso sa katawan ang kailangang i-activate. Ang mga naturang paghahanda ay tinatawag na eubiotics at maaaring naglalaman ng bifidobacteria (mga naninirahan sa ating mga bituka), lactobacilli (mga corrector ng digestive system) at colibacilli (mga ligtas na strain ng E. coli).
Mabuti sila sa katawan
Napatunayan ng mga modernong pag-aaral na ang pagkonsumo ng mga bacteria na ito ng mga bata ay makabuluhang binabawasan ang panganib ng mga karies ng ngipin at makabuluhang tumataaspangkalahatang immune status ng organismo.
Ang sistematikong paggamit ng mga produktong fermented milk ay may kapaki-pakinabang na epekto sa pag-iwas sa mga oncological pathologies. At ang pang-araw-araw na pagkonsumo ng natural na yoghurts ay nagpapataas ng antas ng lipoprotein sa dugo, na humahantong sa pagbaba sa panganib ng atherosclerosis at mga pathology ng cardiovascular system.
Gayunpaman, dapat ding isaalang-alang ang posibleng pinsala sa katawan. Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay kontraindikado sa kaso ng hindi pagpaparaan sa mga live na sangkap at food additives.
Iba-ibang produkto ng gatas
Nag-aalok ang modernong industriya ng pagkain ng maraming produkto na inihanda kasama ng lactic acid bacteria:
- Ang Curled milk ay ang pinakasimpleng fermented milk product na maraming variation. Ang pagbuo nito ay kinabibilangan ng Bulgarian stick at mesophilic streptococci.
- Ryazhenka - sa tulong ng parehong lactobacilli, ang inihurnong gatas ay fermented kasama ang pagdaragdag ng cream. Ang kulay at lasa ng produktong ito ay ibinibigay ng mga melanoid - mga sangkap na may kulay na nabuo bilang resulta ng interaksyon ng mga protina at asukal bilang resulta ng pinaka "masarap" na reaksyon ng Maillard (saccharoamine condensation, o enzymatic browning).
- Ang Smetana ay isang katutubong produktong Russian na nakukuha sa pamamagitan ng fermenting cream.
- Ang Cottage cheese ay isang mass ng protina na nakuha sa pamamagitan ng pagpiga ng whey. Naglalaman ito ng mahahalagang amino acid: lysine, methionine, choline.
- Ang Acidophilus milk ay pasteurized milk na puspos ng mesophilic bacteria. Ito ay malawakang ginagamit para sa pagpapakain ng mga sanggol, na maypagkalason at mga sakit ng gastrointestinal tract.
Pinakapaboritong - yogurt at kefir
Ang Yogurt ang paboritong pagkain ng mga bata. Para sa paghahanda nito, kinakailangan ang isang panimulang kultura na may tamang sukat ng iba't ibang lactobacilli. Kung ang iba't ibang mga additives at pampalapot ay idinagdag sa mga yoghurt, kung gayon ang thermization ay kinakailangan para sa imbakan nito. Ang naturang produkto ay may shelf life na hanggang isang buwan, ngunit walang mga live na kultura ng bacteria dito.
Ang Kefir ay isang produkto ng pinaghalong lactic at alcoholic fermentation. Ang mga stick at cocci, fungi at yeast ay nakikibahagi sa paghahanda nito. Ang lahat ng mga ito ay nakapaloob sa tapos na produkto, na kailangang-kailangan para sa mga pathologies ng tiyan at bituka, mga karamdaman ng nervous system, talamak na pagkapagod, mga nakakahawang sakit.
Kvass - naligtas mula sa isang daang sakit
Ang lactic acid bacteria ay ginagamit din sa paghahanda ng lumang inuming Ruso na ito. Sa paghahanda nito, ginagamit ang lebadura, na nagpapalitaw ng alkohol na pagbuburo, at bakterya ng lactic acid, na responsable para sa pagbuburo. Ang maasim na inumin na ito ay ginawa mula sa harina at m alt, rye bread, beets, prutas, berries. Minsan sa pagdaragdag ng foundation, mga aromatic herbs, honey.
Ang Sourage ng mga gulay ay ang organisasyon ng kusang pagbuburo ng lactic acid na may limitadong oxygen access. Ang parehong prinsipyo ay ginagamit sa ensiling ng pagkain ng alagang hayop, na makabuluhang nagpapabuti sa mga nutritional properties nito.
Ang pagluluto ng iba't ibang keso at mantikilya ay hindi rin kumpleto kung walang lactobacilli. Pagkatapos ng lahat, ang unang yugto ng paghahanda ng mga produktong ito– pagbuburo ng gatas.
Dalawang panig ng parehong barya
Ang lactic acid bacteria ay karaniwan kung saan mayroong substrate para sa kanilang mahahalagang aktibidad - carbohydrates. Marami sa kanila sa gatas, sa ibabaw ng mga halaman, prutas at gulay, sa mga lugar ng pagkabulok ng organikong bagay, sa digestive tract at sa mauhog lamad ng mga hayop at tao. Sa kabila ng lahat ng positibong aspeto na nauugnay sa kanilang mga aktibidad, maaari silang humantong sa pagkasira ng mga produkto at maging pinsala sa kalusugan ng tao.
Ang ilan sa mga lactic acid bacteria ay maaaring hindi ligtas para sa mga tao. Nalalapat ito pangunahin sa spore-forming lactobacilli, na nagdudulot ng pagkagambala sa bituka ng bituka. Ang pathogenicity ng mga strain ng lactobacilli ay tinutukoy lamang ng mga pamamaraan sa laboratoryo.
Mga mantsa sa ibabaw ng mga keso, ang mapait na lasa ng gatas at ang mabangong lasa ng mantikilya - lahat ng mga phenomena na ito ay nauugnay din sa aktibidad ng mga microorganism na ito. Ang bakterya ng acetic acid ay humahantong sa pag-aasim ng alak, at ang cocci, pagsira ng mga protina, ay humantong sa pagkabulok ng mga produkto. Sinisira ng lactic acid bacteria ang harina at inihurnong tinapay sa pamamagitan ng pagsira ng starch at paggawa ng tinapay na malagkit at mabaho.
